Hovedkildene er mat som er for dårlig rengjort, for dårlig varmebehandlet, for dårlig oppbevart (for lang nedkjøling uten tildekking og for lang oppbevaring i romtemperatur, eks. hotell-bufféter), utilstrekkelig kjøkkenhygiene ved tilberedning eller for dårlig håndhygiene av dem som tilbereder maten. Det er større sjanse for matbåren gastroenteritt eller toksinmediert matforgiftning når man spiser på hoteller og restauranter enn når man lager maten selv.
Matforgiftning debuterer gjerne innen kort tid etter matinntak, fra få timer til ett døgn, og domineres av oppkast, men diaré kan forekomme. Tilfriskning skjer raskt, og behandling er derfor symptomatisk. Utløsende agens er toksiner produsert av gule stafylokokker, Bacillus cereus eller Clostridium perfringens.
Gastroenteritt har gjerne lengre inkubasjonstid, > 1-2 dager, og gir typisk diaré, magesmerter med eller uten feber og varierende grad av oppkast. Ved alvorlig diaré har man feber og blod i avføringen. Vedvarende febril diaré over 2 døgn bør undersøkes mtp. videre behandling.
Klassiske tarmpatogene agens er Campylobacter, Salmonella, Shigella og Yersinia, samt de ulike E. coli-variantene og Listeria. Tyfoid-feber og paratyfoid-feber er klinisk vanskelig å skille fra hverandre, men har potensiale for å gi alvorlige og systemiske infeksjoner.
Tarmprotozoer som Giardia lamblia og Cryptosporidium spp. kan gi relativt akutt importdiaré. Kryptosporidier er ikke uvanlig som årsak til diaré ervervet i Norge.
Brucellose (Malta-feber, Middelhavsfeber, undulerende feber) er en kronisk, lavgradig bakterieinfeksjon som kan sette seg hvor som helst i kroppen etter inntak av upasteuriserte melkeprodukter eller kontakt med lokale husdyr i endemiske områder. Personer som arbeider med dyr er spesielt utsatt.
For utdypende, se metodebok.no Infeksjonsmedisin (NFIM).
Toxoplasmose er også en aktuell reiserelatert infeksjon og en av de vanligste matbårne parasittinfeksjonene i verden. Spesielt kvinner som forsøker å bli gravide eller er gravide, bør unngå rå salater, jordgrønnsaker og bær som kan være utilstrekkelig skylt i rent vann, samt unngå kontakt med lokale katter, katteekskrementer og spesielt kattunger som kan skille ut store mengder parasitter under sin primærinfeksjon. Primær toxoplasmose i graviditet kan gi alvorlige fosterskader.
Dårlig kjøttkontroll og inntak av underbehandlet grisekjøtt kan gi svinebendelorm (taeniasis) og trikinose, men er veldig uvanlige som reiserelaterte infeksjoner. Cysticerkose forekommer etter inntak av matvarer som er kontaminert med human avføring som inneholder Taenia solium-egg, dvs. der det er suboptimal håndtering av kloakk eller der human avføring brukes som gjødsel, eller ved autoinfeksjon ved dårlig håndhygiene hos den som har svinebendelorm i tarmen. Det er helst innvandrere eller personer etter langtidsopphold i endemiske områder som kan få cysticerkose.
Merk: Taeniasis er en tarm-infeksjon med en voksen bendelorm (fra gris eller ku), mens cysticerose er en vevsinfeksjon med larvestadiet (cyster) av svinebendelormen (Taenia solium), som oppstår ved inntak av eggene, ikke kjøttet. Mens taeniasis ofte gir milde eller ingen symptomer, kan cysticerkose forårsake alvorlig sykdom, spesielt nevrocysticerkose, der cyster i hjernen kan føre til epilepsi og andre nevrologiske problemer.
Andre matvarer som er høstet på eller i bakken og ikke skylt i rent vann kan representere en smittekilde for andre «soil-transmitted helminths» (nematoder) som Ascaris (spolemark,vanlig rundorm) og Trichuris (piskeorm). Småbarn som putter ting fra bakken i munnen er også utsatt, men hos voksne er disse helmintene vanligere hos immigranter enn klassiske turister. Noen helminter smitter ved at larvene på bakken penetrerer intakt hud ved barbent gange eller soling på bar bakke (hakeorm og strongyloides), se Parasitter som overføres med direkte hudkontakt med jord eller vann.
For utdypende og oppdatert informasjon, se FHI Smittevernhåndboka Marksykdommer – håndbok for helsepersonell.